Zat warna dari produk alami yang sudah dikenal antara lain karamel (dari
gula yang digosongkan), kurkumin (dari ekstrak kunyit), beta karoten (
dari ekstrak wortel) dan klorofil (dari daun suji).
Karoten : menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasa digunakan untuk mewarnai produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarine. Diperoleh dari wortel, pepaya dsb.
Biksin, memberi warna kuning seperti mentega. Diperoleh dari biji pohon Bixa orellana, yang terdapat didaerah
tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat,
gula pasir, laktosa dan sirup malt.
Klorofil menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. banyak digunakan untuk makanan . Juga berbagai
produk kesehatan
Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu, biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah.Seperti
mawar, pacar air,kembang sepatu,bunga tasbih, kana, krisan, pelargonium, aster cina dan buah apel, cery, anggur, stroberi, buah manggis, ubi jalar. Bunga telang menghasilkan warna biru keunguan, bunga blimbing sayur menghasilkan merah.
Kurkumin : berasal dari kunyit.
Pewarna merah dari bunga mawar
Bahan baku : - Bunga mawar 300gram, air 1 ltr, asam sitrat 50 gram (bisa diganti jeruk nipis)
Alat : - Blender, alat penyaring (kain kasa), evaporator
Cara :
Ambil mahkota bunga mawar sebanyak 200-300 gram untuk tiap liter air. Bunga sudah dilayukan 3-4 hari. Ambil 1 liter air (sebagai pelarut) tambahkan asam sitrat 50 gram, aduk hingga larut. Pelarut sebanyak 500ml dimasukkan blender lalu tambahkan bunga mawar sebagian, lalukan pembelederan, jika telah hancur tambahkan sisa bunga mawar dan lakukan blender ulang. Tujuannya agar bunga hancur semua. Tuang jus bunga mawar ini ke baskom dan tambahkan sisa pelarutnya. Aduk rata dan biarkan semalam dalam suhu kamar. Jika disimpan di kulkas akan lebih cepat (1-2jam). Saring. Maka telah diperoleh pigmen (pewarna) yang siap digunakan. Masukkan dalam botol untuk disimpan dalam kulkas dan digunakan sewaktu-waktu.
Pigmen cair pekat :
Untuk pemekatan dibutuhkan alat-alat yang lebih baik, yaitu pelarut petroleum eter (PE), kertas saring, penyaring vakum, evaporator vakum (untuk menguapkan pelarut), lemari es.
ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sederhana disaring dengan penyaring vakum guna mempercepat pemisahan antara pigmen dan ampas bahan. Penyaringan busa dilakukan dengan kertas saring. Tambahkan PE 2% guna memisahkan pigmen antosianin dengan bahan pencampurnya (non antosianin). Ambil warna yang ada pada PE kemudian diuapkan dengan alat evaporator vakum dengan suhu 40-50 derajat C. Akan dihasilkan pigmen pekat yang lebih murni.
Pigmen bubuk
Pembuatan pigmen bubuk dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi (filter) seperti pati, dekstrin, atau gum arab dan digunakan alat spray dryer. Pewarna yang diekstrak dengan PE dicampur dengan dekstrin (10-30%) kemudian dimasukkan ke dalam spray dryer dengan suhu inlet 100-110 derajat dan suhu outlet 50-60 derajat. Mesin dinyalakan dengan pompa vakum guna mengurangi kerusakan pigmen oleh oksigen. Bubuk pigmen yang dihasilkan kemudian dikemas dalam plastik gelap (aluminium foil) dan disimpan di tempat yang tidak lembab.
Tip : cara tersebut dapat digunakan untuk berbagai bunga dan buah dengan warna mencolok. Misal kuning
dari bunga kana, hijau dari daun suji, merah dari bunga turi merah.
Warna Kuning dari kunyit
-Rimpang hasil panen dicuci bersih, dikeringanginkan sampai kulit kering . Iris rimpang setebal 2 mm.
-Rimpang lalu dikeringkan dengan sinar matahari atau oven. Setelah kering lakukan penepungan. Tepung siap
dipakai. Jika ingin dibuat dalam bentuk larutan, lakukan seperti pada ekstraksi bunga mawar.
Warna Orange dari wortel
Bahan : Wortel 1kg, air 1/2 liter, asam sitrat 25 gr
Cara :
Wortel dikupas, lalu cuci dan diblanching pada suhu 80 derajat selama 5 menit. Hancurkan wortel dalam
blender/juicer dengan air secukupnya. Dapat pula diparut tapi tak perlu ditambahkan air, langsung diperas
lalu disaring. Bubur wortel yang diperoleh dari pemblenderan disaring hingga tak ada ampas kagi dan disebut
ekstrak wortel. Panaskan pewarna dari wortel ini untuk pasteurisasi dari mikrobia. dapat pula ditambahkan
benzoate 0,01 % untuk pengawet.
Produk ini peka cahaya, jadi simpan dalam lemari es dan wadah gelap. Gunakan pada saat akhir dari proses pemanasan. Dapat untuk mewarnai aneka kue. Untuk kepentingan gizi (vit A) wortel dapat pula dibuat sari wortel. Cara yang digunakan sama, hanya air yang dipakai 3x berat wortel dan jumlah asam sitrat hanya 0,1% (1gr untuk 1ltr air). Setelah diperoleh ekstrak wortel tambahkan gula fruktosa 10%, CMC 0,1%,
kemudian panaskan dan dikemas atau dikonsumsi langsung.
Pewarna dari secang
Bahan : Serutan kayu secang, air (10xberat kayu)
Kayu secang cukup direndam dengan air beberapa menit (15-30menit ). Setelah didiamkan akan diperoleh
larutan pigmen berwarna merah. Proses dapat diperkuat dengan pemanasan. Jika ingin dipekatkan
maka perlu dilakukan penguapan dengan rotary evaporator vacuum dengan suhu sekitar 50-60 derajat
hingga kepekatan meningkat 3-5 kalinya. JIka ingin bentuk bubuk , maka diperlukan bahan pengisi
(filter) seperti dekstrin (putih) atau gum arab sebanyak 20-30%, lalu dilakukan pembubukan dengan bantuan
spray dryer.
Produksi warna angkak
Bahan : Beras bisa diganti jagung atau yang lain, air, jamur Monascus purpureus
Alat : Wadah fermentasi, wadah perendaman, kompor
Cara :
Beras atau jagung dicuci bersih , rendam semalam. Setelah perendaman tiriskan lalu masukkan dalam wadah, kukus beras selama 30 menit. Selama pengukusan sebaiknya beras dibungkus plastik atau dalam
wadah fermentasi langsung (tahan panas) agar beras tidak jadi nasi. Dinginkan lalu inokulasi dengan
jamur Monascus purpureus (jamur ini dapat diperoleh di laboratorium mikrobiologi beberapa
perguruan Tinggi) . Inkubasi / peram selama 2 minggu. Tiap hari dikocok tanpa harus membuka wadah.
Biasanya setelah 6 hari muncul warna merah yang makin lama makin pekat. setelah 2 minggu buka
dan angin-anginkan angkak (pengeringan) agar diperoleh warna merah. Siap dikemas dan digunakan.
Karoten : menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasa digunakan untuk mewarnai produk minyak
dan lemak seperti minyak goreng dan margarine. Diperoleh dari wortel, pepaya dsb.
Biksin, memberi warna kuning seperti mentega. Diperoleh dari biji pohon Bixa orellana, yang terdapat didaerah
tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat,
gula pasir, laktosa dan sirup malt.
Klorofil menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. banyak digunakan untuk makanan . Juga berbagai
produk kesehatan
Antosianin, penyebab warna merah, orange, ungu, biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah.Seperti
mawar, pacar air,kembang sepatu,bunga tasbih, kana, krisan, pelargonium, aster cina dan buah apel, cery, anggur, stroberi, buah manggis, ubi jalar. Bunga telang menghasilkan warna biru keunguan, bunga blimbing sayur menghasilkan merah.
Kurkumin : berasal dari kunyit.
Pewarna merah dari bunga mawar
Bahan baku : - Bunga mawar 300gram, air 1 ltr, asam sitrat 50 gram (bisa diganti jeruk nipis)
Alat : - Blender, alat penyaring (kain kasa), evaporator
Cara :
Ambil mahkota bunga mawar sebanyak 200-300 gram untuk tiap liter air. Bunga sudah dilayukan 3-4 hari. Ambil 1 liter air (sebagai pelarut) tambahkan asam sitrat 50 gram, aduk hingga larut. Pelarut sebanyak 500ml dimasukkan blender lalu tambahkan bunga mawar sebagian, lalukan pembelederan, jika telah hancur tambahkan sisa bunga mawar dan lakukan blender ulang. Tujuannya agar bunga hancur semua. Tuang jus bunga mawar ini ke baskom dan tambahkan sisa pelarutnya. Aduk rata dan biarkan semalam dalam suhu kamar. Jika disimpan di kulkas akan lebih cepat (1-2jam). Saring. Maka telah diperoleh pigmen (pewarna) yang siap digunakan. Masukkan dalam botol untuk disimpan dalam kulkas dan digunakan sewaktu-waktu.
Pigmen cair pekat :
Untuk pemekatan dibutuhkan alat-alat yang lebih baik, yaitu pelarut petroleum eter (PE), kertas saring, penyaring vakum, evaporator vakum (untuk menguapkan pelarut), lemari es.
ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi sederhana disaring dengan penyaring vakum guna mempercepat pemisahan antara pigmen dan ampas bahan. Penyaringan busa dilakukan dengan kertas saring. Tambahkan PE 2% guna memisahkan pigmen antosianin dengan bahan pencampurnya (non antosianin). Ambil warna yang ada pada PE kemudian diuapkan dengan alat evaporator vakum dengan suhu 40-50 derajat C. Akan dihasilkan pigmen pekat yang lebih murni.
Pigmen bubuk
Pembuatan pigmen bubuk dilakukan dengan menambahkan bahan pengisi (filter) seperti pati, dekstrin, atau gum arab dan digunakan alat spray dryer. Pewarna yang diekstrak dengan PE dicampur dengan dekstrin (10-30%) kemudian dimasukkan ke dalam spray dryer dengan suhu inlet 100-110 derajat dan suhu outlet 50-60 derajat. Mesin dinyalakan dengan pompa vakum guna mengurangi kerusakan pigmen oleh oksigen. Bubuk pigmen yang dihasilkan kemudian dikemas dalam plastik gelap (aluminium foil) dan disimpan di tempat yang tidak lembab.
Tip : cara tersebut dapat digunakan untuk berbagai bunga dan buah dengan warna mencolok. Misal kuning
dari bunga kana, hijau dari daun suji, merah dari bunga turi merah.
Warna Kuning dari kunyit
-Rimpang hasil panen dicuci bersih, dikeringanginkan sampai kulit kering . Iris rimpang setebal 2 mm.
-Rimpang lalu dikeringkan dengan sinar matahari atau oven. Setelah kering lakukan penepungan. Tepung siap
dipakai. Jika ingin dibuat dalam bentuk larutan, lakukan seperti pada ekstraksi bunga mawar.
Warna Orange dari wortel
Bahan : Wortel 1kg, air 1/2 liter, asam sitrat 25 gr
Cara :
Wortel dikupas, lalu cuci dan diblanching pada suhu 80 derajat selama 5 menit. Hancurkan wortel dalam
blender/juicer dengan air secukupnya. Dapat pula diparut tapi tak perlu ditambahkan air, langsung diperas
lalu disaring. Bubur wortel yang diperoleh dari pemblenderan disaring hingga tak ada ampas kagi dan disebut
ekstrak wortel. Panaskan pewarna dari wortel ini untuk pasteurisasi dari mikrobia. dapat pula ditambahkan
benzoate 0,01 % untuk pengawet.
Produk ini peka cahaya, jadi simpan dalam lemari es dan wadah gelap. Gunakan pada saat akhir dari proses pemanasan. Dapat untuk mewarnai aneka kue. Untuk kepentingan gizi (vit A) wortel dapat pula dibuat sari wortel. Cara yang digunakan sama, hanya air yang dipakai 3x berat wortel dan jumlah asam sitrat hanya 0,1% (1gr untuk 1ltr air). Setelah diperoleh ekstrak wortel tambahkan gula fruktosa 10%, CMC 0,1%,
kemudian panaskan dan dikemas atau dikonsumsi langsung.
Pewarna dari secang
Bahan : Serutan kayu secang, air (10xberat kayu)
Kayu secang cukup direndam dengan air beberapa menit (15-30menit ). Setelah didiamkan akan diperoleh
larutan pigmen berwarna merah. Proses dapat diperkuat dengan pemanasan. Jika ingin dipekatkan
maka perlu dilakukan penguapan dengan rotary evaporator vacuum dengan suhu sekitar 50-60 derajat
hingga kepekatan meningkat 3-5 kalinya. JIka ingin bentuk bubuk , maka diperlukan bahan pengisi
(filter) seperti dekstrin (putih) atau gum arab sebanyak 20-30%, lalu dilakukan pembubukan dengan bantuan
spray dryer.
Produksi warna angkak
Bahan : Beras bisa diganti jagung atau yang lain, air, jamur Monascus purpureus
Alat : Wadah fermentasi, wadah perendaman, kompor
Cara :
Beras atau jagung dicuci bersih , rendam semalam. Setelah perendaman tiriskan lalu masukkan dalam wadah, kukus beras selama 30 menit. Selama pengukusan sebaiknya beras dibungkus plastik atau dalam
wadah fermentasi langsung (tahan panas) agar beras tidak jadi nasi. Dinginkan lalu inokulasi dengan
jamur Monascus purpureus (jamur ini dapat diperoleh di laboratorium mikrobiologi beberapa
perguruan Tinggi) . Inkubasi / peram selama 2 minggu. Tiap hari dikocok tanpa harus membuka wadah.
Biasanya setelah 6 hari muncul warna merah yang makin lama makin pekat. setelah 2 minggu buka
dan angin-anginkan angkak (pengeringan) agar diperoleh warna merah. Siap dikemas dan digunakan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar